採茶

採茶在天明前開工，至旭日東昇後便不適宜再採，因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤；天明之後受日照，茶芽的膏腴會被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。

由於貢茶的大量需求，茶師訓練了一批擔任採茶工作的採茶工，於每天五更前擊鼓集合工人於茶山上，至辰時（約七時）鳴鉎收工，這是為了控制茶葉品質，防止有人為增斤兩而摘取不合格的茶芽。又教導茶工採茶宜用指尖折斷，不能用手掌搓揉而令茶芽易於受損。

揀芽

茶工採摘的茶芽品質並不十分齊一，故須挑揀茶芽。

茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。茶芽蒸熟後浸於水盆中，只挑揀如針般細的小蕊製茶，這些名為水芽的小蕊被視為製茶極品，而小芽次之，中芽再次之，紫芽、白合、烏帶則多不用。

蒸茶

茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌乾淨，待蒸籠的水滾沸，將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜，過熱則色黃味淡，不熟則色青且易沉澱，又略帶青草味。

榨茶

蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮綑綁，然後放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床翻榨，如上徹夜反覆，直到完全乾透為止，這樣可令茶味久遠，滋味濃厚。

研茶

茶經壓榨後已乾透缺水份，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，一杯一杯的加上，待水乾茶熟才能研磨，水愈多杯，品質愈高；研磨愈多次，茶質愈細。

造茶

茶研好後，最好以手指戳盪看看，確保全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，並隨即平鋪竹席上以待「過黃」。

過黃

過黃是乾燥意思，將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反覆三次，最後再用溫火煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動，如此茶色才能光滑，而團茶的製造亦完成了。

宋代飲茶風氣普遍，製茶方法亦較唐代的更細緻，種類又不斷翻新，名茶不下百種之多。技術上也有突破的發展，宋末發明散茶製法，令茶的製法與古代製法有了一百八十度轉變。

元朝時，散茶大為發展，團茶漸次淘汰；至元朝末年，「蒸菁法」更改為「炒菁法」。

明朝時，團茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。炒菁法還沿用至現在，當然在技術上及作業上趨於更科學化、更創新了。現今問世的速溶茶對平日飲茶解渴與保健，確是相當便利。

宋代對茶的品質更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶對茶有深入的研究，他手著「大觀茶論」談論茶事，更不惜出重金尋找新品種的貢茶，因此團茶種類不斷翻新，據宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時，有四十餘種品類，且在製茶技術方面有更進一步的發展。 趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶製法比陸羽的製法更精細，品質也更為提高。宋團茶製法是採、揀、蒸、榨、研、造、過黃共七個步驟。

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