白毫仅仅是好看？

错，大错特错

保护芽头，茶汤滋味组成，香气等等

它都出了一份力

那好茶看白毫就行了？

文 | 小白

01

邻居姐姐最近养了一只可爱的小奶狗。小奶狗圆滚滚的，全身长满了雪白的长毛，用手一摸，软软的，滑滑的。

小白一有空就跑去逗逗小奶狗，这乐趣可和在太姥山上听着鸟叫声不一样呢。

可是家里在制茶，老白不让养宠物，担心影响茶叶的卫生，这种自砸招牌的事情，老白可不允许发生的。

每次摸着小奶狗的绒毛，小白家总会想起自家白茶上的白毫，摸起来也是顺顺的，滑滑的，偶尔根部的几根倒绒摸上去是绵软的感觉，一点也不逊色。

小白经常会和茶友们说小白家的白毫银针白毫多且密，但白毫具体是什么东西，对于白茶有什么作用，却是说得很少。

茶友们也都知道白茶有白毫，知道白毫好，但具体怎么好，这还是难倒不少茶友。小白今天就和茶友们聊一聊这小小的白毫到底有什么好。

02

白毫最开始的作用是保护茶叶。

白毫其实是茶叶嫩芽生长的一层细绒。白毫对于茶汤滋味的作用，茶友们都知道。但白毫保护茶叶这个作用可是鲜为人知的。

那白毫是怎么保护茶叶？

一保护茶叶不受暴晒。太姥山上的自然条件是非常优越的，但天气晴朗的时候，山上的云雾在茶树头顶，强烈的直射光会转变为漫射光，白毫能反射大部分的强烈阳光，保护茶叶不受过度的照射而晒伤。

二抵御害虫侵犯。蚜虫这类害虫是用口器吸吮植物的枝叶。白毫覆盖在嫩芽表面，又多又密，给嫩芽筑起一层防护罩。在厚实的白毫保护下，蚜虫的口器根本就吸取不到白茶的汁液，从而保护芽头不受害虫伤害。

三提供保温功能。茶友们都知道海拔每升高100米，温度降低0.6℃。高山白茶的气温比平地冷，昼夜温差也比平地大，这时候白毫就像一件外衣，可以保温御寒，不被冻伤，抵御住高山的寒冷。

白毫给茶友们的初次印象都是细细的，小小的，看着就不堪一击，但是这小小的身躯可有着大大的能量，它可是茶叶忠实和强大的守护者呢。

03

对于茶叶来说，白毫是守护者。对茶友们而言，白毫可是饮茶的一道风景线。

白茶在冲泡时，会有部分白毫掉入水中，飘荡在茶汤中，造成“浑”的错觉，这可不是脏的表现，只是茶汤中的白毫还没有沉淀下来造成的暂时现象。只要把茶汤静置一会，就会发现茶汤会焕然一新，变得明亮通透了。

真正浑浊的茶汤，会有些雾蒙蒙的感觉，这不是白毫笼罩造成的现象，而是工艺不到位或保存不当，使得白茶中掺杂了异物，里面的悬浮物不会再短时间内沉淀下来，更别说茶汤变得明亮通透了。如果是灰尘，沉淀以后在茶汤底部是可以看到明显的杂质的。

喝到嘴里，也只有浑浊，甚至是黏腻的感觉。

而喝一杯白毫多的茶汤时，喝到最后会有类似于流蜜一般的物质，又像是奶昔里面未融化的碎冰。汤感是清爽的，舒服的，醇厚的。这才是白茶应有的滋味。

04

白毫若是只有观赏作用，而对茶汤的口感毫无作用的话，想必茶友们也不会看重它。

白茶的鲜爽滋味是离不开白毫的参与的。白毫中含有大量的氨基酸，氨基酸种类也是多样的，是由茶氨酸、谷氨酸、天门冬酸等氨基酸组成的。这些丰富的氨基酸物质能让茶汤产生甜润如稠的口感。

受季节影响，茶叶中的氨基酸含量也跟着变化，春茶的氨基酸含量最为丰富，也因此春茶是四季中最为鲜爽的茶，这也是许多茶友喜爱春白茶的原因之一。

每种氨基酸对茶汤的滋味表现是不同的。如茶氨酸是茶汤鲜爽滋味的主要来源，它能够中和茶多酚和咖啡碱的苦涩，使得茶汤越发清爽怡人。而谷氨酸和天门冬氨酸的滋味表现是鲜甜带酸。

在多种氨基酸的共同作用下，茶汤滋味的表现可能是鲜甜更足，也可能是鲜爽感更明显，但氨基酸含量丰富的白茶，往往能中和茶叶里茶多酚和咖啡碱带来的苦涩味，因此喝白毫银针时更多的是鲜爽感。

05

白毫对于茶汤在“美”、“味”都发挥了巨大作用。但有些茶友们还是会质疑，“冲泡白茶可是用沸水呢，这白毫这弱不禁风的样子，能抵挡住沸水的冲泡吗？”

当然可以啦。小白可是说过的，白毫银针没有想像中那么柔弱，它可以保护芽叶。同样的，白毫具有一定的防水功能，可以保护芽头不被晒伤。茶友们拿干茶时，可以顺着白毫生长方向摸一摸，你会发现它是润润的，就像鸭子防水的羽毛一样。

在沸水冲泡过程中，密实的白毫能够对沸水起到缓冲作用，阻挡了沸水直接接触嫩芽的步伐。

但若是为保护白毫而用温水冲泡的话，热度不够，不能将沸点高的芳香物质激发出来，芳香物质发挥不了作用，也就无法呈现各种香型。

所以，冲泡用水一定是沸水，让茶叶充分浸润在沸水中，充分将茶叶打湿，确保茶汤滋味释放的更加全面。

06

小白要提醒茶友们，白毫的好处虽然很多，但白毫的多少并不能直接成为评定白茶品质的唯一标准。比如生长在秋天的秋白茶，芽头普遍偏小，而白毫也只有芽头部分才能不费吹灰之力就能看到，但叶背的白毫却是需要仔细观察才能看到。

所以在评定白茶品质的时候不能一刀切，还是要具体问题具体分析。

看上去柔柔弱弱的白毫，好像一摸就掉落，一泡就被摧毁。但在看似柔嫩的外表下，可是蕴藏着意想不到的能量。

白毫的存在并不只是好看，它还能让茶汤变得鲜爽、清甜。

所以，茶友们以后不要再把白毫当成绣花枕头，也不要担心它弱不禁风，人家可厉害着呢。

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