淡中有味茶偏好

清茗一杯情更真

宁静致远，方得始终，我是林方致。

夏天是属于草原的。

天空幽蓝清澈，云卷云舒，清风习习吹动万顷碧波，马、羊、牛群点缀其中，配合错落有致的蒙古包，勾勒出如诗如画般优美的人间仙境。

《敕勒歌》

北朝民歌

敕勒川，阴山下。

天似穹庐，笼罩四野。

天苍苍，野茫茫，

风吹草地现牛羊。

内蒙古茶博会，藏在草原深处的盛夏之旅，使我有幸来到这个心之所向的天堂。

辗转2000多公里，抵达内蒙古时已是晚上22时，天空清新得如刚水洗过一般，笼罩着一层灰蓝，天际如镶着金边，金橙色光晕由大慢慢变小。

招待我们的是多年的同窗，他在定居内蒙已有两年。烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜，我们抵达朋友家时，羊腿已经在炭火上烤的差不多了。

传说，烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。烤制时将新鲜的羊腿扒皮后，配合十多种香料长时间腌制，采用特殊工艺炭火盐烤而成。色泽金黄，酥脆流油，肉质鲜美细腻，浓香外溢。每一口都层层包裹着嫩、脆、鲜，唇齿流香。

饭后闲聊道：“这烤羊腿这么好吃，重点是在羊还是在做法？”

朋友一笑：“缺一不可，好的羊腿加上独特的制作工艺方能成就这道经典。”

朋友这段话让我想起前几天一位茶友私信我：白毫银针泡不出味道是不是因为它不正宗？

烤羊腿如果没有配合独特的炭烤工艺没办法制成经典美味；同样的，白毫银针如果没有使用适合它的泡制程序也没办法泡出真正的价值！

你了解白毫银针吗？

白毫银针，采自清明前后的大白茶或水仙茶等茶树品种的单芽原料，因芽头肥壮，满披白毫，如银似雪，挺直如针而得名，其香气清鲜，毫香浓，滋味鲜爽微甜，汤色浅黄，清澈晶亮。

白毫银针采摘时间短，且采摘十分细致，要求极其严格，有“十不采”标准：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。高标准的原料要求，使其产量有限并十分珍贵。

清代周亮工在《闽小记》中提到：“太姥山古有绿雪芽，今呼白毫......，产者性寒凉，功同犀角（一种贵重的中药），为麻疹圣药。”白毫银针富含茶氨酸、茶多酚、多糖类等物质，具有消暑祛湿排毒等茶疗功效，成为越来越多茶友夏日饮茶首选。由于白毫银针产量少且益处多，这也注定了其价格不会太低。如拥有一款上好的白毫银针却泡不出其价值，那可真是暴殄天物。

为什么白毫银针泡不出香、甜?

你可以从以下几个方面找找原因！

《1》用水是否正确？

明代张大复著《梅花草堂笔谈》一书中记载“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳”。由此可见，水在泡茶中的重要性。古人选水标准为：清、轻、甘、活、冽。

清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物。

轻：水质要轻（溶解的矿物质越多，水的比重越大）

甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感。

活：水源要活，经常汲取的或是流动的水。

冽：水从岩层浸出，水温低。

而在我们现代，水以软硬作为区分。水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。

水的软硬度会影响茶叶有效成分的溶解度

软水中含有的其他溶质少，茶中的有效成分可以迅速溶出，且溶解度高，茶味浓厚。

硬水中由于含有大量矿物质，茶叶有效成分的溶解就低，茶味偏淡水中一些物质与茶发生作用，茶质产生不良影响。

1硬度=1毫克碳酸钙/1升水

永久性硬水>25°（钙和镁的硫酸盐或氯化物；不能通过煮沸消除）

暂时性硬水>10-25°（水垢是碳酸氢钙和碳（可转化的硬水）酸氢镁，高温分解沉淀形成）

软水（含碳酸钙）

泡白毫银针的水以选择软水或暂时性硬水为宜

实践证明，用软水泡茶，茶叶有效成分的溶解度高，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。

在日常生活中，常接触到的水为三种：矿泉水、纯净水、自来水。哪一种水更适合冲泡白毫银针呢？矿泉水为上，次之纯净水。

矿泉水中含有微量金属离子，可以帮助白茶降低茶多酚（苦味）浸出，提高氨基酸浸出（甘甜味）。

自来水中氯气味重，会影响茶香，汤色变深，氯化物与茶中多酚类化合物发生作用，茶汤表面形成层“锈油”物质，苦涩味重。

《2》冲泡方式是否有误？

好的白毫银针出汤时间较长，非常耐泡，即使是十泡后味道清淡，但其汤色尤在。

为何会有茶友在冲泡白毫银针时泡不出毫香呢？可能是你冲泡的方法有问题！

冲泡白茶切忌：低温冲泡、闷泡法

1.低温冲泡，味淡

白毫银针采自清明前后，约7-10的采摘期，其茶芽纤长细嫩，冲泡温度控制在95℃尤佳。

在白毫银针冲泡水温上，有很多茶友都有这个误区，皆认为白毫银针过于娇嫩所以要使用低温来冲泡，以防止烫伤其芽叶。这是对自己购买的白毫银针的不自信。

银针芽头紧实，具有防水的效果，若是低温冲泡是难以将芽头中的层层内质冲泡出来的，如此一来，茶汤淡也是正常，白毫银针丰富的茶内质还紧紧的锁在里面，茶汤何来风味一说？

想要喝到鲜爽甘甜的白毫银针，在水温的控制上一定不能马虎！

2.闷泡法，味涩

“好茶不怕闷”并不适用于所有的茶，例如：白毫银针。

前阵子朋友咨询我说，在冲泡白毫银针时没什么香气，虽然味道还可以，就是略苦涩，问题出在哪里？我一问才知，他将白毫银针用紫砂壶，闷泡。

白毫银针，主要喝的是“鲜”“爽”“甘”“甜”，而紫砂壶闷泡会很大程度上让茶滋味变老，并且茶壶四壁含有丰富的气孔容易吸收茶香气，闷泡法会破坏白毫银针的口感，产生苦涩，其丰富的物质也会随着闷泡时间而流失。

《3》茶具的选择是否正确？

白毫银针冲泡以玻璃杯或盖碗瓷杯冲泡为上，有利于茶性的透发。在冲泡白毫银针时，一般是不需要洗茶的，细心的茶友可以观察到，在冲泡第一遍银针时，茶汤里就满布白毫，这些白毫充满氨基酸，倒掉是非常可惜的。

玻璃杯冲泡，便于观赏到杯中叶芽竖立有致、丰润怡然的模样。玻璃杯冲泡可先取白毫银针3克于杯中观赏，接着冲少许开水浸润5秒左右，再按同一个方向冲入开水至7分满。

稍置一会，会发现有些茶芽缓缓下沉，有一些浮动于茶汤表面，上下交错，如雨后春笋。

白瓷盖碗冲泡，盖碗是一种上有盖、下有托，中有碗的汉族茶具。碗壁光滑的釉质，不会吸收走茶汤的滋味与鲜香，每一泡茶，都最大程度的保留了白茶的本真之味。

盖碗冲泡在时间上的掌握显得尤为重要，一到三泡时间控制在3秒左右，三泡后时间可延长2秒。盖碗冲泡通常可冲十泡有余，汤色明黄透亮，滋味鲜爽甘甜。

不同的茶，有专属于它的规则、泡法。

白毫银针芽头紧密而质地娇嫩，

自然是要细心冲泡，

方可“吊”出它的香气与层次感！