中国有350多种茶树，可生产出1500种的茶叶;原则上，任何一种茶树摘下来的鲜叶，都可以由不同的制造方式，制成任何一样茶叶成品。依制造方法的不同，给与不同的种类和名称。而影响其名称不同的关键即是“发酵”。随着发酵程度的不同，茶叶会从原来的碧绿色逐渐转红;发酵过程越多，颜色越红;而香气也会因发酵的多寡，从叶香变为花香、熟果香，甚至是麦芽糖香。

在晴天采茶，让茶叶在日光下萎凋后，以蒸气或焙炒杀死酵素;或在121℃炭火下加热，使其失去活性而无法发酵。处理过后的茶即在93℃的温度下进行干燥。其泡出来的茶汤是碧绿或绿中带黄色，具有新鲜蔬菜般的香气;例如，绿茶、龙井、碧螺春等。

其中独有一类为微发酵茶，也就是福鼎白茶，福鼎白茶在经过采摘后，只用自然萎凋的加工工艺制作，全程不使用发酵制茶的手段，是天然纯正的自然好茶。福鼎白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉和收没等。

还有半发酵茶，市面上统称乌龙茶，其中又依发酵程度不同而有各种不同的茶类。分为15N30%发酵程度的轻发酵茶，如文山包种茶与清茶，以清香、茶色金黄为其特色;30—40%发酵程度的中发酵茶，如水仙、冻顶、龙泉，茶汤为褐色;50N70%发酵程度的重发酵茶，如铁观音、白毫乌龙，汤色呈橘红色、具有果香。此即制作过程中让茶叶自然萎凋、部分发酵，并于尚未达到完全发酵时，即焙炒加热至121℃，杀死氧化酵素后，再立即用炭火在低温中加热干燥而成。而如在半发酵茶中添加花瓣，进行花薰，即可制成香片。经萎凋、揉捻等程序后，再利用茶叶中氧化酵素的作用，于空气中放置一段时间，使其100%发酵后再焙炒制成的完全发酵茶;如红茶，其茶汤为朱红色，具有麦芽糖的香气。茶叶制作完成后，再经历一次长时间自然发酵而成的后发酵茶，如普洱茶、六安茶。