很多人问白茶干燥是不是纯晒干？我说不是的。

因为之前很少听说有白茶是通过纯日晒的方式来干燥，伴随着问的人越来越多，我开始意识到白茶这个行当可能又开始有了一个新的说辞。从荒野、老树、抛荒、碳焙，越来越多的概念让人眼花缭乱…

可能是被骗的太多，我们也太容易相信和迷恋纯这个词。纯棉、纯皮、纯料、纯日晒…往往沾上这个词，就特别容易入坑。因为从来没有那么纯的事物。

我们只需要把这白茶的做法来说明白，您自然就明白。

白茶初制工序简单看，两道：萎凋+干燥。

首先，这不是萎凋方式，萎凋过程的日晒，会提高白茶的甜感，这是白茶的核心制茶工艺，这也是被很多厂商采用的。我们说的是干燥的方式。

传统上，其实白茶的干燥方式应该是烘干的。其实大部分的茶类多是烘干的，除了炒青的绿茶，还有晒青的普洱和绿茶。因为一定温度的干燥过程，对于香气及品质的提升还是有很重的作用，因此在传统制茶上，有些精制过程还会再烘，也就是复烘，有的还直接称为提香。比如在《制茶学》（夏涛，2010）中，就提到白茶的干燥中，糖和氨基酸焦糖化，利于白茶的提高与熟化。这本书是1961由茶学奠基人陈椽先生主编的一本教材。若论及传统，应该也是很传统了。

当然此图，需要指出的是，目前相对于绿茶等茶类的烘干，大家常常把白茶的烘干，称为低温烘干，此处写的是高温烘干。如何是高，如何是低？大家在生产中具体把握了。

当然，可能历史上的话，并非现在电焙，而是用碳焙。现在也不少人在讲究碳焙白茶，要知道碳焙成本、时间、人力相对来说是较为高昂的。好不好呢？这需要自己喝来看。

还有一种方式就是提到的晒干干燥。

除了上面提到的香气，我想晒干最大的问题就是含水率，晒干往往难以做到含水率百分之七以下，是不利于存储的。

而传统上，茶农可能会有晒干来干燥，而晒干也往往需要三次晒干以上，因为晚上是没有太阳的。因此你可以想象下这个过程，也是费时费力。成本可想而知，但对于品质有多少提升呢？

为此，我还特地请教了在福建一直做白茶的茶学同学。他提到：传统需要晒三次以上，与上面教材提到的不同，香气在一两年内没有大的影响，但长期就可能会出问题。更加上，目前很多人就晒一两回，叶张虽然干了，但叶梗含水率还是高，因此存储起来可能有问题。市面许多老茶所谓的梅子香（带有些许酸甜霉味那种），可能就是早年追求纯日晒的结果。

当然，争论没有关系。关键的则是由加工带来的品质变化。个人也是不看好的。

归根结底，茶叶的品质并非就是某一个说辞就能够提高的。一个是产地，自然天成。一个是加工，人力的结晶。

传统不代表着一定优秀，手工也是如此，按最传统的办法，我们可能都还在煮茶叶加葱姜胡椒喝茶呢。再传统一点，恐怕要像神农吃树叶了。

茶、包括其他事物，都在历史的洪流中改变，可能不是最好的，但一定是最合适那个时代的。我们做茶、喝茶，也是一样，首先尊重传统，它有它的道理，但也不一味守旧，最终只是看对于品质的提升。

总之，喝茶，不听故事，只看品质。

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