采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

　　A.室内自然萎凋

　　环境条件:室内自然萎凋的场所要求四面通风，无日光直射。春茶室温18～25℃，相对湿度70%～80%;夏秋茶室温30～32℃，相对湿度60%～75%。工艺流程:开青→萎凋架→静置萎凋→七成干→并筛→八成干→并筛。

　　萎凋时，鲜叶老嫩要分开，并及时进行。摊叶要轻快均匀，俗称“开青”或“开筛”，每个水筛摊叶量0.5～1.0kg(春茶每筛0.5～0.8kg，夏秋茶1.0kg)，不重叠，不翻动。萎凋叶萎凋至七成干时，即当青气减退，毫色发白，叶色转灰绿，叶尖翘起呈“翘尾”状，叶缘垂卷时，进行第1次并筛即2筛并1筛，

　　主要是防止贴筛，促进叶缘垂卷;

　　萎凋叶萎凋至八成干时进行第2次并筛即再2筛并1筛，堆厚10～15cm，主要是促进转色。2次并筛萎凋总历时35～45h，第2次并筛后继续萎凋12～14h，当梗脉水分减少，叶片微软，叶色转为灰绿，达九成五干时，即可下筛烘焙。

　　B.复式萎凋

　　所谓复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合。复式萎凋全程进行2～4次，每次20～25min，历时1～2h日光处理。在春季早晚日光不强时轻晒，日照次数和每次日照时间长短应以温湿度的高低而定。

　　春茶初瓷罐茶叶价格期室外温度25℃，相对湿度65%左右，每次晒25～30min，晒至叶片微热时移至室内萎凋;春茶中后期，室外温度30℃，相对湿度57%左右时，每次日照时间以10～15min，即移至室内自然萎凋至适度。

　　室内温度控制在24～26℃，相对湿度64%～80%，萎凋总历时48h左右，并分别于32h和40h左右进行2次并筛，至萎凋适度。

　　福建白茶属于白茶，有白茶共有的加工工艺

　　C.热风加温萎凋

　　萎凋室内装设热风装置，萎凋间的室温应控制在29～35℃，湿度65%～75%，历时18～24h。温度由低到高，再由高到低。即开始加温1～6h，室温29～31℃;7～12h，室温32～35℃;13～18h，室温30～32℃;18～24h，室温29～30℃。

　　当萎凋叶含水量达16%～20%、叶片不贴筛、茶叶毫色发白、叶色由浅转为深绿、芽尖与叶梗显翘尾、叶缘略带垂卷、青气消失、茶香显露时，即可下机。由于加温萎凋时间偏短，内含物转化不完全，因此应进行一定时间的堆积后熟处理。

　　堆积厚度25～35cm，堆中温度控制在22～25℃左右，历时2～5h;当叶色由碧绿转为暗绿或灰绿、青气消失、茶香显露时，即可下机烘焙。

　　总之，白茶的确是经过发酵的，该发酵发生在萎凋工艺中。