铁观音茶叶，如果鲜叶质量高，且制作得当，“天地人”配合好，那么香气确实诱人，往往使人印象深刻。铁观音是开面采摘，相对于其他茶类来说，无论是叶片还是颗粒都是比较大的，按理说铁观音的产量很高才对，不过铁观音的产并非很高，主要是每一季度的最佳采摘时间只有一个星期左右。这星期内的鲜叶老嫩适中，极品茶基本在这个时间段产生。除此之外，其他的要么鲜叶比较嫩，要么比较粗老，市场上也很多这类茶，那么，如何区分铁观音茶叶的老嫩，嫩的好还是老的好？一起看看！！

一、如何区分铁观音茶叶的老嫩

1、嫩叶和粗老鲜叶的价值

不考虑环境，种植的因素，一般来说嫩叶内含物丰富，所制成茶品质较优。新枞音韵浅而老枞较明，在实际管理上，往往分片修剪，以达到分批采收的目的。或因天气的因素，也会有老采。通常3，4年的茶树茶青的叶底颜色墨绿，有弹性厚实。用指尖轻抠能轻易留下痕迹。一般这样的材料都做高档茶，成本相对偏高。并且量不大。

铁观音茶青太嫩不好，茶味稍苦，茶青太老更不行，做出茶制品太涩。太嫩的茶叶不好制作，很容易出苦涩，制作成功概率较低，如果成功的话，则品质较优。香气也比较细腻柔和。老叶相对比较好做，但富含物质有限，香气比较粗，滋味淡薄，不耐泡。

因此，从营养成分来看，嫩的价值较高。

铁观音嫩鲜叶

2、嫩的好还是老的好？

关键词：老人 VS 少女

第一，干茶的话主要是干茶的香气和色泽。青叶较嫩的茶叶做的好的话应该带有点嫩香，就好比十七八岁的少女一样，只要有转“观音味”的，品质相对就会较好，但是由于其鲜叶过于嫩，成品茶很难有很强的观音韵味。色泽偏绿或深绿。

而粗老鲜叶制作的茶干通常颗粒较大，颜色白皙，黄灰色叶片较多，净茶制作率偏低，香气比较粗，闻着比较松散，难以凝聚成一缕，初次品茶者还以为其香气高，实际上不然，细细一品，孰优孰劣一目了然。茶干难有墨绿色泽，其油润度明显不足，就好比老人皮肤干燥，缺乏养无异。

第二，冲泡后的盖香应该有显著的特征，老叶嫩做和嫩叶老做的习惯还是有的。滋味方面就要看个人的感觉了。个人以为，嫩叶茶青如果做的一般的话，会带点嫩苦，较鲜，但是也有例外，鲜叶娇嫩者如果制作成功的话，可入极品茶之列，而鲜叶粗老者则不可能。通常成熟叶滋味较甘滑。

第三，叶底的差距应该是最明显的。嫩叶叶底较均匀饱满嫩滑,而老叶叶底上扬粗糙。其次，嫩叶制作的叶底，在完整度较高的情况下，嫩鲜叶的叶底较小，而粗老者则较大，但是如果是新丛的叶片也会比较大，这就需要配合茶干的颜色来做出判断了。

另外，嫩叶的叶底比较柔软，而粗老者则比较硬，嫩叶者遇到开水张开也会慢一些，粗老的则相反。总之，叶底的老嫩程度审评应该是比较容易的，当然主要还是要自己实践，这样才会有理想的结论。

二、鲜嫩适中的采摘标准：

铁观音的采摘标准是：待新梢长到3～5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2～4叶梢，俗称“开面采”。形成驻芽后采二三叶，小开面或中开面采摘。所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分：

小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；

中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；

大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。

春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶;夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面”；丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。原则“按标准、及时、分批、留叶采”。

中山茶区全年分为春夏暑秋4个季节；低山丘陵茶区除外，直到11月份还采摘冬片。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨前后；夏茶在夏至前后；暑茶在立秋前后；秋茶在寒露前后；冬片在霜降后。夏暑茶的间隔期较短为40～45天，春秋茶较长，一般55-60天。

每茶季中晴天，微有北风，下午2时至5时采摘为上；阴天和上午9时至12时采摘为中；雨天和上午9时前采摘为下。

老嫩适中

采用“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，第二次二节另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。

可用手工和机械采摘，机械采摘比手工采，工效提高4～13倍，成本降低40%，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。